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全国火锅加盟连锁教你正宗的老北京羊蝎子火锅做法

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全国火锅加盟连锁教你正宗的老北京羊蝎子火锅做法

发布日期:2018-07-06 作者:来源于网络 点击:

全国火锅加盟连锁教你老北京羊蝎子火锅

主料羊蝎子30斤

配料1姜300克葱300克蒜可以放点永丰料酒90克

红曲米60克蚝油90克冰糖30克金狮酱油1.2斤

生抽150克南乳汁30克胡椒粉30克盐150克

配料2鸡精90克味精90克麦芽粉15克山珍精30克

麻辣鲜15克豆豉30克六位仙30克小计:0.6斤

配料3干辣椒90克麻椒60克小计:0.3斤

配料4千里香25克丁香25克草果50克白扣50克

孜然125克白芷50克木香25克橙皮25克

香菜籽50克肉桂100克胡椒50克罗汉果25克

山楂50克毕波25克山奈25克甘草25克

砂仁25克良姜100克肉寇50克茴香50克

香果50克淮山50克排草25克草寇25克

当归50克香茅草25克灵草25克小计:2.4斤

做法

1、先把羊蝎子斩断用清水浸泡5—8小时捞出备用。

2、凉水加入大桶上火烧开,下入备好的羊蝎子烧开,除去浮沫。

3、把配料4粉碎前用小火炒香(条件不允许也可以不炒)。

4、把配料3混合一起后粉碎备用(注:配料3是30斤羊蝎子的比例)。

5、把按比例配好的配料2(注:配料2是30斤羊蝎子的量)和配料3(注:配料3是30斤羊蝎子的量)和配料4(注:配料4不是30斤羊蝎子的量,取其中配料4中0.2斤)混合一起拌匀制成混合料备用(注:混合一起共计1.1斤,)。即羊蝎子和混合配料比例为30:1.1。

6、把混合料装料包和配料1(注:配料1是30斤羊蝎子的量)一起放入锅里大火烧开,小火煮30分钟下盐,75分钟左右关火,泡制30分钟左右即可。

7、关火前15分钟可放入肉香精9克,顶级回味王或樱酥粉15克也可不放(此步骤可省略)

注意事项

1、羊蝎子的量以泡水前称的量为准

2、红曲米适量加,根据当地所需要的颜色。

3、羊蝎子的加水量以没过羊蝎子2指即可(不可加太多的水)。

4、根据当地的口味,混合料时其中配料4,当地人喜欢中草药味浓的话可适当增加些,其不可超过0.3斤,当地人不喜欢中药味浓的话可适当减少,共不可少于0.1斤。

5、配料1和配料2可以根据实际情况增减,配料3可根据当地口味需求增减,配料4是绝对不能变动比例的。

6、羊蝎子煮熟泡30分钟后必须捞出,料包也必须捞出(料包为一次性使用),酱油可使用老抽替代约300克(最好不要使用颜色口味都不如酱油的效果好)

7、煮羊蝎子原汤每天晚上下班前烧开,防止变质(烧完后不能再动)

羊蝎子保存 1、给客人加汤时防止原汤不够,取出一般原汤加一半水用老抽调色,加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后放入煮完羊蝎子的料包,大火煮开5分钟左右捞出料包即可使用。(给客人上羊蝎子时最好使用原汤,以免影响口味) 2煮熟的羊蝎子捞出放塑料盒里,用浸湿的纱布盖上防止变色,保存时最好放在冷藏冰箱里,不可冷冻以免影响口感和味道)

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