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火锅店底料的炒制方法及配方

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火锅店底料的炒制方法及配方

发布日期:2019-02-18 作者:来源于网络 点击:

火锅应该是很多好吃嘴们解馋的首选,作为重庆人麻辣不在话下,做上一锅火锅,一家人围坐在一起,其乐融融,然而大家都知道在外面吃火锅不仅不健康而且还容易拉肚子,今天介绍一个配方自己在家炒火锅料,完全可以跟外面卖的相媲美,纯清油炒制,麻辣鲜香为一体,炒上这样一锅料可以供一家五口吃上两三次,要涮火锅的时候加入一大勺料,自己再配个蘸碟就可以了…

那么今天大连火锅连锁加盟就给大家说一说底料的配方及制作:

一、底料制做

香料 1.25 斤(加白酒和70度温水泡涨),鹃城火锅豆瓣酱 6 斤,二荆条泡椒 1斤剁碎,新一代干辣椒3 斤(水开后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各 0.5 斤,牛油 8.5 斤,色拉油 8.5 斤,冰糖 0.3 斤,豆豉 0.25 斤,生姜切小丁 1 斤,大葱 1.5 斤。

步骤:油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到 150 度放置待油温降到 120 度左右,加入糍粑辣椒继续炒制散开,直到失去水分 5%-8%,温度在 100-105 度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,喷入白酒。放置 24 小时。

二、老油的配方及炒制

香料配方(100 斤油为例)

丁香 50 克,香茅草 25 克,排草 25 克,八角 400 克,桂皮 150 克,荜拨 50 克,灵草 50 克,草果 150 克,甘草 50 克,香果 50 克,白扣 250克,陈皮 50 克,香菜籽 50 克,香叶 75 克,山奈 75 克,香沙仁 250 克,小茴香 250 克(共 17 种 4 斤量)混合打碎待用。

炒制步骤

锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火,慢慢下大葱炸香捞起不用,接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒,炒至散开到水分失去 5%-8%,下豆瓣酱继续炒制,温度控制在 100-105 度左右炒制 2 小时左右,下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制 15 分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。装入不锈钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油。

火锅店底料的炒制方法及配方

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